Sauerteigbrot

Sauerteigbrot selbst backen: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Lesedauer ca. 4 Minuten

Zuletzt aktualisert am 11. Mai 2026 von Claudio

Sauerteigbrot gilt als die Krönung des Brotbackens – es ist aromatisch, bekömmlich und wird nur mit natürlichen Zutaten hergestellt. Doch das Backen von Sauerteigbrot ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch eine kleine Wissenschaft. Mit der richtigen Anleitung gelingt es jedoch ganz leicht, zu Hause sein eigenes Sauerteigbrot zu backen.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Sauerteig ist eine natürliche Mischung aus Mehl und Wasser, die durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert – dies macht das Brot bekömmlicher als mit normaler Hefe
  • Für das Anstellgut (Starterkultur) braucht man nur Mehl und Wasser – diese Mischung muss 4-5 Tage reifen und täglich „gefüttert“ werden, bis sie Blasen bildet und säuerlich riecht
  • Der eigentliche Brotteig besteht aus Mehl, Wasser, aktivem Anstellgut und Salz – wichtig sind ausreichende Ruhezeiten (3-4 Stunden plus 1-2 Stunden) und Dampf im Ofen für eine knusprige Kruste
  • Das Anstellgut kann bei richtiger Pflege (wöchentliches Füttern mit Mehl und Wasser) unbegrenzt verwendet werden und verschiedene Mehlsorten sind möglich

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine natürliche Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Fermentation von wilden Hefen und Milchsäurebakterien aufgeht. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass das Brot aufgeht und ihm sein typisches Aroma verleiht. Anders als bei herkömmlicher Hefe braucht Sauerteig mehr Zeit zum Reifen und ist dadurch bekömmlicher.

Schritt 1: Sauerteig-Anstellgut (Starterkultur) herstellen

Bevor du mit dem Backen beginnen kannst, brauchst du ein Sauerteig-Anstellgut. Dieses Anstellgut ist eine Art Starterkultur, die du einmal ansetzt und immer wieder für neue Brote verwenden kannst.

Zutaten für das Anstellgut:

  • 100 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
  • 100 ml Wasser (handwarm)

Tag 1:

  • Vermische 100 g Mehl und 100 ml handwarmes Wasser in einem sauberen Glas.
  • Decke das Glas locker mit einem Tuch oder Deckel ab und stelle es an einen warmen Ort (ca. 22–25 °C).
  • Lasse die Mischung 24 Stunden stehen.

Tag 2–5:

  • Füttere den Ansatz täglich mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
  • Verrühre alles gut und lasse es wieder an einem warmen Ort stehen.
  • Nach 4–5 Tagen sollte der Teig Blasen bilden und ein leicht säuerliches Aroma entwickeln. Dein Sauerteig-Anstellgut ist jetzt einsatzbereit.
Sauerteig Starterkultur

Schritt 2: Sauerteigbrot backen

Zutaten

  • 500 g Mehl (z. B. Weizenmehl oder eine Mischung aus Weizen und Roggen)
  • 300 g Wasser (lauwarm)
  • 100 g aktives Sauerteig-Anstellgut
  • 10 g Salz

Zubereitung

Teig vorbereiten:

Mische das Mehl und Wasser in einer großen Schüssel und lasse es 30 Minuten ruhen (Autolyse). Gib das Sauerteig-Anstellgut und das Salz hinzu und verknete alles zu einem glatten Teig.

Teigruhe (Stockgare):

Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse den Teig für 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit sollte der Teig mindestens einmal gedehnt und gefaltet werden, um die Struktur zu verbessern. Dazu ziehst du den Teig vorsichtig von den Rändern zur Mitte.

Formen:

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib. Lege den geformten Teig in ein Gärkörbchen oder eine mit Mehl bestäubte Schüssel und lasse ihn nochmals 1–2 Stunden gehen.

Sauerteig

Backen:

Heize den Backofen auf 250 °C vor und stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen (dies sorgt für eine knusprige Kruste). Stürze den Teig auf ein Backblech oder einen heißen Backstein.

Schneide die Oberfläche des Teigs mit einem scharfen Messer leicht ein, damit das Brot beim Backen schön aufreißt. Backe das Brot 10 Minuten bei 250 °C, reduziere dann die Temperatur auf 220 °C und backe es weitere 30–40 Minuten, bis es eine goldbraune Kruste hat.

Abkühlen lassen:

Nimm das Sauerteigbrot aus dem Ofen und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.

Tipps für perfektes Sauerteigbrot

  • Geduld: Sauerteigbrot braucht Zeit. Plane genug Ruhezeiten für den Teig ein – das ist entscheidend für Geschmack und Konsistenz.
  • Pflege des Anstellguts: Dein Anstellgut lebt! Füttere es regelmäßig mit Mehl und Wasser (mindestens einmal pro Woche), damit es aktiv bleibt.
  • Feuchtigkeit: Das Wasser im Ofen sorgt für eine besonders knusprige Kruste – also nicht vergessen, eine Schale mit Wasser in den Ofen zu stellen!

Mit etwas Übung wirst du den Dreh schnell raus haben und kannst nach Lust und Laune experimentieren – sei es mit unterschiedlichen Mehlsorten, Saaten oder Nüssen. Sauerteigbrot bietet viele Variationsmöglichkeiten!

Sauerteigbrot geschnitten 1024x576.png

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Das Anstellgut hält sich bei richtiger Pflege fast unbegrenzt. Du kannst es im Kühlschrank aufbewahren und regelmäßig (etwa einmal pro Woche) füttern, indem du es mit frischem Mehl und Wasser versorgst.

Es kann sein, dass dein Anstellgut zu kalt steht oder nicht genug Zeit zum Reifen hatte. Stelle es an einen wärmeren Ort (ca. 22–25 °C) und gib ihm etwas mehr Zeit. Falls sich nach 7 Tagen noch immer keine Blasen bilden, könnte es sein, dass dein Mehl oder Wasser nicht optimal sind. Probiere es dann mit einer neuen Mehl- oder Wassersorte.

Ja, du kannst verschiedene Mehlsorten verwenden. Roggen und Dinkel eignen sich besonders gut für Sauerteig, aber auch Weizen funktioniert. Experimentiere mit verschiedenen Sorten, um herauszufinden, welche Konsistenz und welchen Geschmack du bevorzugst.

Ein zu stark saures Brot entsteht, wenn der Teig zu lange gegangen ist oder dein Anstellgut überreif war. Reduziere die Gärzeiten oder füttere dein Anstellgut regelmäßig, um den Säuregehalt zu kontrollieren.

Klopfe auf die Unterseite des Brots – es sollte hohl klingen. Ein weiteres Indiz ist die Kruste, die schön goldbraun sein sollte. Alternativ kannst du ein Küchenthermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte etwa 92–96 °C betragen.

Ein flaches Brot kann mehrere Ursachen haben: zu weicher Teig, zu kurze Gärzeiten oder das Formen war nicht fest genug. Achte darauf, dass du den Teig ausreichend dehnst, faltest und ihn lange genug gehen lässt, bevor er in den Ofen kommt.

Über den Autor

Laura-Sophie

Laura-Sophie hat Ernährungswissenschaften studiert und bringt fundiertes Fachwissen aus Biochemie, Lebensmitteltechnologie, Qualitätssicherung sowie Recht & Compliance mit. Bei Lebepur ist sie im Bereich Produktmanagement/Produktentwicklung tätig und begleitet neue Produkte vom ersten Konzept bis zur Markteinführung. Sie weiß daher nicht nur, was in einem Produkt steckt, sondern auch, warum es so entwickelt wurde, wie es ist.

Ihre Begeisterung für aktuelle Food-Trends, Nahrungsergänzungsmittel und Gesundheitsthemen fließt direkt in ihre Texte ein. Laura vereint in ihren Artikeln wissenschaftliche Genauigkeit mit Erfahrungswerten und macht ihr Fachverständnis bestmöglich zugänglich.

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